中菜的专业化出现了非常多的问题

梁文道：祖宜，刚才我们谈了日本、意大利、法国，我们讲回中国。你觉得中国的厨房，中华文化传统的厨房，跟我们刚才讲的这些厨房的分别是怎样的？

庄祖宜：我搬到成都刚满七个月。来之前我心里想，我曾经那样专业地在学校、在厨房里面、在餐厅里面学法餐、学意大利餐，来成都我希望能够好好地把中菜给练好了，希望能够进到专业厨房里面去了解中菜更专业的层面。

我当然还没有真的到一个中国餐厅里面去实习，但是我也拜访了很多专业大厨房。我发现中菜的专业化出现了非常多的问题。

你一旦专业化就制度化了，制度化可以是好的也可以是坏的。今天法国或者是日本的制度化，就是非常地条理，整个训练的养成和厨房的编制在有条理的状况下，可以不断地蓬勃发展。

但我感觉今天中国的专业厨房的制度化，就是纯粹要走能够大量和快速地生产，所以就产生了非常多的问题。

我来成都之前，我心里想，我要去了解中菜的专业制度，教一般人怎么样能够更专业地做好。结果我发现中菜的专业做法，在家里几乎是不能够复制的。

比如你去餐厅里面看，每一个餐厅里面，后厨都有一大锅油，每一样东西不是焯个水就是过个油。通常是过个油，以前很多小炒都是一锅成菜，现在每一样东西都是先过个油，因为过油不会氧化，颜色就最鲜，又油亮，保持脆，熟度刚刚好。

最后每一个东西在另外一个炒锅里面组合一下。很多调料都是现成的，这个汁那个汁倒下去就好了。我们在家里怎么可能有一锅油让你每一样东西都这样过一下？

然后他们用的油和用味精用盐的量不是普通的多，专业的厨师他跟你说我这边用一点点味精，那个一点点可能就是一整大勺。鸡粉他说一点点，可能是汤匙三大勺，再加上鸡汁。

现在有很多大型的食品公司做酱料的，这些公司赞助了很多厨艺学校，还有餐厅、企业，他们提供你设备，然后他们花钱，他们出场地，让你去做食品安全、食品卫生的研习课，所以很多年轻的厨师就感觉这个公司是先进的，是正当的，是好的。很多小厨师从他们在厨艺学校里面就接受到这一套。

这些公司甚至他们开了网站，或者公众号，有几百万的厨师是他们的粉丝，上面就帮你提供一些菜谱，开发新菜。你去看那些菜谱，都不是在教你用简单的葱姜蒜、豆瓣酱、甜面酱，都是加这个麻辣汁、酸辣汁、鸡粉、鸡汁，全都是用汁，你不用那个的话根本做不出来了。

因为他们从小养成在看这个东西，所以他们完全理所当然觉得这个是最干净的，最标准的，用这个东西是对的，是好的。

我看了就发现我不要走现今专业的这一套。我反而发现我身边的婆婆妈妈、阿姨叔叔他们能够简简单单地一锅成菜做得很好。我后来请教了很多德高望重的老师傅，这些老师傅他们也是觉得现在世风日下，真的做得不对。

大家有很多的概念，就觉得说专业厨房的火候特别好，因为他们的炉火大，我们家里永远炒不出这么有烟火气的东西，火不够。但其实有很多菜根本不需要火这么大，比方说好几个川菜厨师跟我讲说，你叫那个天天炒这么一大锅麻婆豆腐的师傅，拿一个小锅炒一人份的，他炒不出来。因为他那么大的火，就是要炒这么一大盆。

很多老师傅都跟我讲，麻婆豆腐就是要小火，就是要慢慢地来，慢慢的推，慢慢的推，所以家里面那个小锅最好炒了。你拿那么大的火，那么旺的话，一下子炒焦了。

而且本身麻婆豆腐你炒肉的时候它就会出油，你又倒了一点油，豆瓣酱里面也有油，最后上面就会浮着一层红红亮亮的油。

但是现在的师傅，他还要再加一勺红油，让它更油更香更辣更亮，视觉味觉各方面的刺激要做到最高点。这种方法在餐厅里面已经成为常态，在家里面我觉得是完全没有必要，而且是努力避免。

2.

整个国家都变得越来越重口味

梁文道：我觉得这个没有办法。中国人在过去三十年，整个国家，尤其最近十年，我用什么词来形容这个国家最好呢，我觉得这个形容词是‌‌“重口味‌‌”。就是所有的东西都是重口味，从文化上，从影视到吃都是重口味，整个国家都变得很重口味。

我举一个简单的例子——有些朋友听我讲过好几次了，但是我还是要讲这个故事，为什么？因为我觉得它很说明我们整个时代的中国人的口味变化。

前年我因为工作去德国汉诺威。德国吃东西本来也不怎么样，汉诺威更不怎么样。有一天做事的时候我们有一个同事病了，要在房间休养。说外卖东西给他吧，我说好可惜，我们今天去一家据说本地最好的做德国猪手的地方——其实最好也还是那样。我说那边还有一些别的名菜，维也纳猪排，他说好好，帮我买一个。然后我们带回去给他吃。

第二天他睡得很好，醒来很健康了，他就说昨天晚上你们买给我吃的那个太好了，总算吃到好吃的东西了。我说怎么样？他说那个猪排很特别，他喜欢那个汤，那个汤真够味。我说没有汤，哪来的汤？他说那一小碗不是汤吗？我说那是汁。他把那个酱汁当汤喝，然后他觉得总算够味了。

这说明什么？说明我们整代人的口味已经变了。

比如今天中国去海外的留学生，必备的一样东西，就是老干妈。我问他们为什么？他们说中国人要吃这个，就要有点辣。

我觉得这很奇怪，整个国家的口味都变得很重，都喜欢川菜，都喜欢湘菜，而且川菜都变了。我二十年前吃到的川菜跟现在完全不一样，油也多了，辣也重了，最奇妙的是油价居然还一样。各位想想这是什么油？

整个国家怎么口味重成这样，这到底是怎么回事。殳俏，你吃了几十年，你这个感觉？

殳俏：比较强烈吧。人家就说现在是口味多样化，我没有觉得。我就觉得你说的，反而是口味单一化。因为我工作的关系要去很多小的城镇去考察，你会发现连最小的，比如说你去到汕头的那些地方，竟然也有黄闷鸡米饭和一个杨国福麻辣烫。

我不知道这个餐饮品牌怎么回事，什么沙县小吃，全国都可以看到，我觉得这件事情很搞笑。然后每个旅游的地方全都是烤串，烤鱿鱼，台湾香肠。而且那个东西很奇怪，又是加了辣的。就好像联想到这个国家每一个古镇都做成一样的，一样的屋檐，每一个出来我们认为漂亮的女孩子，双眼皮的宽度也都是一样的。

梁文道：像这种厨房的重口味化，用这么多的工业用料，是跟他们追求效率有关，还是跟追求什么有关？刚才我们说到中国人饮食口味的变化，鸡跟鸡蛋的关系，到底谁先谁后呢？

庄祖宜：这一方面是大公司要赚钱，追求效率。他们很厉害嘛，他们就宣导到大家都已经被买通了，你已经习惯了它那个味道，不用还不行。

这些鲜味剂，还是在我们喜欢的味道上面做文章，你喜欢那种一锅汤端上来的那个鲜味。但他们用化学的方法来做出你喜欢的那个味道，下了很多的氨基酸，非常单一的，不是一个老母鸡炖出来的那种圆满饱满的感觉。

大部人的国人，如果今天在国外吃了几餐，比如在德国吃了几餐加了冷冷腌肉的三明治后，如果能够吃到一碗方便面，就觉得太幸福了，那个方便面就是很咸，味道很多。大家重口味，都是把大家喜欢的那些已经推到了一个荒谬的地步。

殳俏：给味觉洗脑。他如果要扩张就要复制，最快的复制一定是重口味比轻口味好复制。

庄祖宜：有可能一口吃下去就立刻鲜味爆炸，因为味精是个神经元素，好像鼻子后方，脑前就会感觉到那个鲜味爆炸，一口就可以做到那样子，那大家就会一口接一口。

梁文道：像这种口味的洗脑，它带来的一个结果就是我们今天的人舌头能够感觉到的东西少了。其实是我们所有人的感官的封闭跟敏感度在下降，就有点像耳朵听不到复杂的东西，眼睛看不到复杂的东西，我们连舌头都没办法欣赏复杂的东西，更不要说我们的大脑简单化，那是另一个话题，不讲。我们所有的东西都在简化。

‌‌“吃饭十分钟，做饭一小时。‌‌”

对忙碌的现代人来说，自己下厨实在费时费力。即便外出吃饭，也鲜有人在意盘子里的食物从何而来，出自何人之手。快节奏的工作生活与细密的社会分工，使人们失去了对‌‌“吃‌‌”的好奇与探索欲。

而‌‌“厨房里的人类学家‌‌”庄祖宜却在攻读博士期间领悟到做菜的乐趣，毅然从殿堂奔向厨房。她将厨艺专业看为一种‌‌“特有的文化‌‌”，将厨师当做‌‌“跨国的民族‌‌”，在厨房里找到了人类学的一片田野。厨艺学校里有血腥又迷人的‌‌“屠宰课‌‌”，还有后厨的‌‌“粗话训练班‌‌”；有地震也要抢救面种的‌‌“面包疯子‌‌”，也有配方秘籍从不离身的‌‌“点心师傅‌‌”……

厨房里的故事，烟火缭绕，千姿百态！

‌‌“做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感真切而踏实。‌‌”——庄祖宜

作者：理想国imaginist

2018-04-14